Диетология

Глютен

Диетолог Мария Герасимова рассказывает о том, что нужно знать про глютен

Под названием глютена (клейковины) объединяют растительные белки из групп проламинов и глютелинов. Проламины в пшенице называются глиадинами, в ячмене – гордеинами, во ржи – секалинами, в овсе – авенинами. Глютен вместе с крахмалом составляет сердцевину зерновых злаков (эндосперм). На долю клейковины приходится примерно 75-85 % общего белка

Клейковина используется в хлебопечении из-за своих свойств. При нагревании она образует эластичную сеть, которая задерживает пузырьки газа. В итоге получается привычная консистенция и структура хлеба и хлебобулочных изделий

Глютен содержится во всех видах пшеницы, соответственно, во всех пшеничных крупах. Это дурум, спельта, полба, тритикале, эйнкорн, эммер, фарина, манная крупа (семолина), семола, кус-кус, булгур, фрике. Также глютен есть во ржи и ячмене (перловая, ячневая крупа). Овёс часто выращивается и обрабатывается на предприятиях совместно со злаками, содержащими глютен. Поэтому геркулес может содержать следы глютена

Клейковина есть во многих продуктах: отруби, панировочные сухари, пшеничная, ржаная, геркулесовая мука, все макаронные изделия из пшеницы (в том числе паста, орзо, птитим). Глютен содержат зародыши и проростки пшеницы, масло из таких проростков, различные виды крахмала, соевый соус, сурими. В качестве гидролизованного растительного белка также часто используются белки глютен-содержащих злаков. Этнические блюда, такие как маца, сейтан (растительный белок, используется в азиатской кухне) тоже содержат глютен

Цельное зерно — источник пищевых волокон, сложных углеводов, растительного белка, витаминов (особенно группы В и фолиевой кислоты), минералов (магний, железо). Глютен может навредить здоровью в случае целиакии у человека. Это редкое заболевание, оно встречается менее чем у одного процента населения. При целиакии глютен приводит к воспалению слизистой кишечника, в итоге усвоение питательных веществ нарушается. Иногда с целиакией ассоциируют редкое кожное заболевание – герпетиформный дерматит. Также существует непереносимость глютена, или глютен-чувствительная энтеропатия. Симптомы этого заболевания похожи на целиакию, но не подтверждаются лабораторно. Примерно у 0,4% населения встречается аллергия на пшеницу

Единственное доступное и эффективное лечение целиакии на сегодняшний день – полное исключение глютена из питания. При аллергии на пшеницу и отсутствии реакции на другие злаки достаточно исключить из рациона пшеницу. В случае глютен-чувствительной энтеропатии возможен индивидуальный дозозависимый эффект, полное исключение глютена требуется не всегда

Всем остальным людям отказываться от глютена не нужно. Исключение из рациона круп может привести к дефициту пищевых волокон за счёт сокращения общего количества цельного зерна. Масштабное исследование, в котором принимали участие 100 000 человек, показало, что при отказе от глютен-содержащих круп увеличиваются риски сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета второго типа

Эффект безглютеновых диет для снижения веса заключается в том, что при такой диете исключаются многие привычные продукты. Человек отказывается от хлеба и хлебобулочных изделий, выпечки. В итоге создается дефицит калорий и вес снижается

Отказ от глютена у здоровых людей, отсутствие планирования разнообразного рациона, не повсеместная доступность безглютеновых продуктов могут привести к дефицитам питательных веществ. Здоровым людям исключать глютен скорее опасно, чем полезно. Безглютеновая диета необходима только людям с целиакией и аллергикам. Для снижения веса нужно работать над построением сбалансированного рациона и пищевыми привычками. Призывы отказаться от глютена – не более, чем маркетинговая уловка

Понравилась статья? Расскажите друзьям!