Газирование напитков встречается в питании человека уже более 250 лет, и поколение за поколением выживает и продолжает культуру газации напитков. Например, сифоны времён СССР воспринимались как праздник, а не угроза здоровью. Про минералку «Боржоми» даже говорить не стоит: в ней газы нас не смущают, а вот когда кола зеро — фу, выплюни срочно
Давайте разберём газировку с точки зрения науки
Процесс газирования — это насыщение напитка углекислым газом под давлением. На пищевых предприятиях CO₂ подают в охлаждённую жидкость под высоким давлением, после чего он растворяется. При открытии упаковки давление снижается, и часть газа высвобождается в виде пузырьков. Этот процесс подробно описан в учебниках по пищевой химии и технологиям
Зачем вообще газируют напитки?
1) антимикробное действие
CO₂ понижает pH напитка, создавая кислую среду, неблагоприятную для роста микробов: они размножаются медленнее или вообще не выживают. Особенно это важно для продуктов без пастеризации: минеральных вод, кваса, соков холодного отжима
2) сенсорный эффект и вкус
Пузырьки CO₂ воздействуют на болевые рецепторы слизистой рта, носа, гортани (TRPA1 и TRPV1) и создавают характерное «покалывание» и чувство свежести. Это делает вкус более интересным и стимулирующим. А ещё карбонизация способствует высвобождению ароматических соединений — особенно в винах, пиве и даже кофе. Поэтому «с пузырьками» намного вкуснее, чем без (кто пил тёплое выдохшееся игристое — подтвердит)
3) чуть лучше усваиваются некоторые минералы
Растворённый CO₂ взаимодействует с водой и образует слабую кислоту, что придаёт напитку лёгкий кисловатый вкус. Это способствует растворению некоторых минералов (например, кальция и магния), но эффект минимален
4) стабилизация природной минерализации
Многие природные минеральные воды содержат CO₂ изначально. Однако при розливе часть газа теряется, поэтому производители восполняют его до природного уровня. Это необходимо для сохранения аутентичного вкуса и структуры воды при транспортировке и хранении (например, в Borjomi, Apollinaris, San Pellegrino и других брендах, которые борются за характерный вкус)
5) бонус для общественного здравоохранения
Потребители часто воспринимают газированные напитки как более освежающие. Это объясняет популярность газированных вод без сахара в стратегиях снижения потребления калорий. В целом все советы мировых ассоциаций сводятся к тому, что газированная вода может быть полезной альтернативой сладким напиткам (если выбор сделан в пользу напитков без добавленных сахаров, разумеется)
Как видите, газирование — вполне осмысленная процедура, из которой мы можем извлечь много бонусов
А что насчёт вреда?
Давайте расскажу, что происходит с CO₂ в организме:
после проглатывания газированной жидкости углекислый газ проходит через желудочно-кишечный тракт, как и всё остальное => в желудке он создаёт ощущение распирания, особенно при потреблении более 300 мл => растворённый CO₂ превращается в угольную кислоту, а затем — в соединения, которые участвуют в кислотно-щелочном равновесии и выводятся с выдохом
CO₂ — естественный компонент организма: он постоянно образуется как побочный продукт обмена веществ и выводится через лёгкие с выдохом. В газированной воде его концентрация в сотни раз ниже, чем организм вырабатывает сам: в сутки человек выделяет около 1 кг CO₂ с дыханием, а в 500 мл минеральной воды содержится всего ~ 2–3 г CO₂
Это значит, что углекислый газ из напитков не накапливается в организме и не нарушает дыхание или обмен веществ. У здорового человека механизмы утилизации CO₂ работают автоматически — он выводится через лёгкие при выдохе так же, как и «свой» эндогенный CO₂
Так что, как видите, вреда никакого нет
Но откуда тогда страх пить газированные напитки?
Всё дело именно в сладких газированных напитках или алкоголе
Опасность в незаметном превышении нормы свободных сахаров буквально за 1 баночку (35 г в 330 мл при норме 25-50г/сутки), а продают их зачастую 1,5 литровыми бутылками
Конечно, все ассоциации в сфере здравоохранения призывают отказываться от таких напитков или сводить их к минимуму. Я всегда учу клиентов считать такие напитки не напитками, а десертом: если хотите — на здоровье, но впишите в норму по сахарам
Важно: ограничивать такое напитки нужно только из-за количества сахара, а не из-за присутствия газов
Выводы:
- газ в газированных напитках — это вкус, безопасность и прикольные ощущения на языке
- бояться газировок без сахара не нужно
- минимизировать газировки с сахаром нужно, но из-за сахара, не газа. Без газа они будут просто соком. Его тоже, кстати, нужно ограничивать
Понравилась статья? Расскажите друзьям!
