Лесные грибы — классный продукт в рационе, но требует осторожности в употреблении. О правильном обращении с грибами рассказывает нутрициолог docmed Виктория Вишнякова
С точки зрения нутрицологии грибы относятся к группе овощей и фруктов. Они поддерживают разнообразие микробиома кишечника и дополняют привычные блюда. Жареная картошка с лисичками — это прекрасно
Однако лесные грибы можно есть только после тщательной термической обработки: многие из распространённых в России видов нужно сначала отварить, слить воду, а затем обжарить, поскольку грибы содержат токсичные вещества
Гемолизины — токсичные белки, которые содержатся в опятах и сыроежках. Они разрушают эритроциты крови, вызывают анемию и другие проблемы. Но сами разрушаются при температуре выше 70°C — при тщательном отваривании или жарке
Горькие и раздражающие вещества — например, грузди, содержат горькие компоненты, которые могут вызвать раздражение слизистых оболочек желудка и кишечника. Длительное замачивание и отваривание помогают удалить их
Термолабильные токсины присутствуют в маслятах и строчках. Токсин гиромитрин разрушается только при многократном кипячении и сливе воды, так что уделите этому внимание, если любите лесные строчки
Муциновые вещества вызывают раздражение желудка и кишечника при употреблении в сыром виде, но разрушаются при тепловой обработке
В результате отваривания часть вредных веществ уходит в отвар. Поэтому важно не только варить грибы, но и сливать воду после первой варки
Лесные грибы обладают способностью накапливать в себе тяжёлые металлы: ртуть, свинец, кадмий, радионуклиды и пестициды из окружающей среды. При нагревании и даже многократном сливе воды эти вещества с высокой долей вероятности останутся в грибах, поэтому опасен сбор грибов вблизи дорог, промышленных зон и других загрязнённых территорий
Следующая опасность — перепутать съедобные грибы с ядовитыми двойниками. Ложные опята, например, внешне похожи на съедобные. Отличить можно по цвету пластинок: у ложных опят они серо-зелёные или ярко-жёлтые, в то время как у съедобных — беловатые или кремовые. Ложные лисички отличаются более ярким оранжевым цветом и отсутствием характерного гриба аромата. Опасных двойников много, поэтому собирать грибы можно только с опытными проводниками и в проверенных местах. Если сомневаетесь — лучше выбросить: отравление грибами протекает от лёгкого желудочного расстройства до тяжёлого отравления с летальным исходом — например, бледная поганка способна привести к смерти даже в малых дозах
Как избежать риска?
Покупайте грибы промышленного выращивания, например, шампиньоны
Лесные грибы покупайте в местах санкционированной торговли. Там продукты проходят проверку и сертификацию, что снижает риск приобретения ядовитых или загрязнённых грибов
Самостоятельный сбор требует отличного знания грибов
Детям до 7 лет самостоятельно собранные грибы не даём, даже трижды отваренные
Если вы не уверены в безопасности грибов, лучше от них отказаться
Понравилась статья? Расскажите друзьям!
